Как выбрать качественный хлеб?

Статистический человек съедает около 7,5 кг хлеба в месяц. Это эквивалентно пяти ломтикам и одной булочке в день. Это довольно много. На рынке становится все меньше хорошего, полезного хлеба, а попытки подделать его и добавить различные виды улучшителей – обычное дело.

Хлеб — зерно жизни

История хлеба от первоначального вида и до сегодняшнего дня насчитывает более 15 тысяч лет назад. Все началось из зерна, которое употребляли в пищу в сыром виде. Немного позже зерна стали растирать между двух камней (первые жернова) и в полученную муку добавляли воду — эта мучная масса и была первым хлебом. Спустя время жидкую кашицу научились выпекать на горячих камнях. Так появились первые пресные хлебные лепешки.Муку получали в основном из пшеничных зерен. В регионах, где выращивание пшеницы было практически невозможным, муку делали из ячменя, ржи, кукурузы, овса.

С развитием технологий менялся и процесс выпекания хлеба. Вместо разогретых камней придумали специальные печи. В них тесто равномерно пропекалось, благодаря чему хлебные лепешки приобрели более выпуклую форму.

Хлеб: низкая рентабельность

21 октября хлебопекарная отрасль Татарстана отметила 80-летие со дня образования. О состоянии отрасли в Татарстане и ее первоочередных проблемах в интервью рассказал председатель Союза хлебопроизводителей РТ Ильдар Никифоров.

Ильдар Никифоров — Ильдар Афанасьевич, как вы оцениваете состояние отрасли в республике?

— Как стабильное. По итогам девяти месяцев индекс промышленного производства составил 104,2 процента, хлебобулочных изделий выпущено почти на 2 процента больше по сравнению с аналогичным периодом прошлого года.

Есть небольшое отставание по производству кондитерских изделий. Конкуренция в хлебном сегменте жесточайшая, побеждает, как всегда, тот, кто дает хорошее качество при адекватной себестоимости.

Как правило, это наиболее технически оснащенные предприятия, имеющие широкий ассортимент продукции, а также достаточно большую долю рынка.

— А какие первоочередные проблемы волнуют ваших коллег прежде всего?

— Несмотря на устойчивое и стабильное функционирование хлебопекарной отрасли, проблем в ней много. Но главная, из которой вытекают остальные, — это низкая рентабельность производства хлеба. Темпы роста его составляющих значительно опережают темпы роста цен на хлеб.

Обратите внимание

Рентабельность по массовым сортам («Сельский», «Дарницкий»), доля производства которых наиболее высока, — не более трех процентов, а на некоторых заводах равна нулю.

Законы экономики гласят: если рентабельность производства ниже ставки рефинансирования ЦБ (на сегодня 8,25 процента), предприятие стагнирует. Соответственно, предприятия имеют постоянный дефицит финансовых ресурсов.

Отсюда и трудности по модернизации и обновлению производственных мощностей, улучшению условий работы людей, доведению уровня зарплат до соответствующего труду пекаря.

Есть вопросы и по качеству нашего основного сырья — муки.

Учитывая, что состояние хлебопечения — одна из составляющих безопасности любой страны, мы все эти проблемы своевременно доводим до государственных органов и в тесном взаимодействии ищем соответствующие решения.

Хлеб: низкая рентабельность

Еще одна проблема — непростые отношения с сетевой торговлей, доля которой в торговой рознице уже превзошла допустимые, с точки зрения монополизации рынка, размеры.

Читайте также:  Выбор трихологов: 10 средств для роста волос, которые реально работают

— Как, по вашему мнению, можно отстоять свои интересы перед торговыми сетями? И реально ли это сегодня?

— Без внесения изменений в Федеральный закон «О торговле» это нереально.

— Как отрасль пережила первую волну кризиса?

— В кризис производство хлеба не снижается. Однако появляются серьезные риски — неплатежи партнеров и закрытие доступа к финансовым ресурсам. Первую волну кризиса переживали сложно, но выдержали. Ни одно предприятие не закрылось.

— Какая форма поддержки отрасли, на ваш взгляд, была бы наиболее эффективной?

— Нужно вырабатывать справедливую систему ценообразования по всей цепочке — от производства зерна до продаж в торговле.

— Каков ваш прогноз цен на хлеб и хлебобулочные изделия, и какой хлеб самый полезный?

— Как минимум до конца года цены на хлеб меняться не будут. А самые полезные — это хлеба так называемой смешанной валки, то есть из смеси ржаной и пшеничной муки — «Сельский», «Дарницкий». Полезна также продукция из муки грубого помола с различными лечебными добавками.

— Какова роль Союза хлебопроизводителей в деятельности отрасли?

— С момента своего создания в 2006 году Союз считает своей главной задачей координацию работы хлебопеков республики по стабильному обеспечению населения хлебом в широком ассортименте с высокими потребительскими свойствами и при взвешенной ценовой политике.

Это направление деятельности является основополагающим и определяет все другие составляющие — совершенствование и отработку новых технологий, внедрение новейшей техники и оборудования, обучение и повышение квалификации кадров, внедрение новых видов продукции.

Виды муки

По степени обработки и способу получения хлебных зерен мука бывает: сортовая, крупчатка, обойная, цельнозерновая, обдирная.

Сортовая и крупчатка – продукты, из которых удалены алейроновый слой и наружные оболочки зерна. Хлеб, полученный из данного сорта, имеет низкую питательную ценность, поскольку на 90 % лишен витаминов, макро- и микроэлементов, содержащихся в верхних отшелушивающихся покровах. Размер фракций муки-крупчатки не превышает 500 микрометров.

Обойную муку получают из неочищенных зерен с отрубями. Размеры частиц доходят до 600 микрометров. Благодаря тому, что в процессе производства зерно не очищается, а перемалывается вместе с оболочкой, хлеб, выпеченный из муки данного вида – кладезь клетчатки, витаминов и минералов.

Наибольшую ценность для организма человека представляют цельнозерновая и обдирная мука. Первый вид получают путем перемалывания необработанных зерен, второй – из внешних оболочек. Цельнозерновая и обдирная мука – «грубые» сорта, содержат меньше углеводов, чем сортовая и крупчатка, но больше витаминов, клетчатки.

Какой из видов хлеба наиболее ценен?

Цельнозерновой

Наверняка многие слышали, что цельнозерновой хлеб лучше для здоровья. Изделия из цельного зерна действительно имеют несколько преимуществ, из которых главным является его состав.

Цельнозерновой хлеб содержит больше клетчатки, белка и микроэлементов. Что делает его лучшим выбором, для тех кто следит за своей фигурой и здоровьем.

Ржаной

Еще один популярный вид хлеба у стремящихся похудеть, поскольку его калорийность ниже, а набор макро и микро элементов выше. Так же ниже показатель гликемического индекса, что при более медленном усвоении позволяет на большее время отсрочить чувство голода.

Читайте также:  11 положительных эффектов от приема L-карнитина!

При всех своих преимуществах «черный» хлеб не лишен недостатков. Как продукт повышенной кислотности, может вызвать изжогу и другие нежелательные последствия.

Поэтому, людям со слабым ЖКТ следует относиться к такому виду хлеба с осторожностью.

Ржаной хлебв 100г
Калорийность, кКал 201
Белки, гр 7,7
Жиры, гр 1,4
Углеводы, гр 33,7
Белый хлебв 100г
Калорийность, кКал 266
Белки, гр 7,64
Жиры, гр 3,29
Углеводы, гр 50,61
Цельнозерновой хлебв 100г
Калорийность, кКал 265
Белки, гр 13,36
Жиры, гр 4,23
Углеводы, гр 35,94

Хлеб из супермаркета или пекарни?

Конечно, лучше всего приготовить домашнюю закваску, хранить ее в деревянной миске и время от времени печь домашний хлеб. Однако не у всех есть воля и возможности.

Тогда при покупке хлеба нужно обязательно читать состав, покупать разнообразные виды хлеба. Хранить его в льняной ткани или сумке, не держать его в фольге. Если ткани нет – заверните его в бумажный пакет или бумагу.

Структура свежего хлеба вызывает комки в желудке, а в больших количествах это может привести к желудочно-кишечной непроходимости. Говоря простым языком, он может легко засориться и спровоцировать опасные ситуации.

Когда хлеб станет полностью высохшим, хорошего качества и не покроется плесенью, не выбрасывайте его. Его всегда можно измельчить в панировочные сухари или нарезать кубиками и использовать в качестве суповых гренок.

Стоит ли вместо хлеба использовать булочки? Не стоит.

Их нужно есть как можно реже, потому что одна булочка часто намного больше по весу, чем 2 ломтика хлеба из того же сорта муки. Частое поедание булочек выходит боком и фактически увеличивает вес.

До сих пор есть хлеб из супермаркета, рекламируемый как свежий, испеченный на месте. Его аромат соблазняет и заставляет пускать слюни во время покупок. Однако в супермаркетах не скрывают, что его выпекают из теста глубокой заморозки — это часто пишут на этикетке продукта.

Конечно, такой хлеб, будь то белый или цельнозерновой, не будет иметь той питательной ценности, как хлеб из местной пекарни. Замораживание приводит к потере многих ценных ингредиентов и превращению некоторых ингредиентов в совершенно неблагоприятные.

ПЕРЕЧЕНЬ НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ И БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЕ СВЕДЕНИЯ

Федеральный закон "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" от N 52-ФЗ.

В официальном тексте документа, видимо, допущена опечатка: Федеральный закон N 52-ФЗ принят

Федеральный закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов" от N 29-ФЗ.

"Перечень основных действующих нормативных и методических документов по гигиене детей и подростков", Министерство здравоохранения Российской Федерации, 1998.

"Перечень основных действующих нормативных и методических документов по гигиене питания", Министерство здравоохранения Российской Федерации, 1998.

Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения, N 5786-91, Минздрав СССР.

СанПиН "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы".

СанПиН "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы".

СП "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли, изготовлению и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила".

СП "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила".

СП "Гигиенические требования к условиям обучения школьников в различных видах современных общеобразовательных учреждений".

МосСанПиН "Гигиенические требования к организации питания детей и подростков школьного возраста в образовательных учреждениях".

ГОСТ Р 51074-97 "Пищевые продукты. Информация для потребителя. Общие требования".

"Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур", Минторг РФ, 1999.

"Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания", Минторг РФ, 1996.

"Рекомендуемые размеры потребления основных групп продуктов питания для детей раннего, дошкольного и школьного возраста, учащихся, взрослого населения, а также людей, страдающих наиболее распространенными видами заболеваний", утвержденные первым заместителем премьера Правительства Москвы (согласовано нач. Департамента госсанэпиднадзора Минздрава России ).

Химический состав пищевых продуктов. Справочник, под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. В 2-х кн. М., 1987.

Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. В 2-х т., под ред. И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева. М., 1994.

Воронцов И.М., Мазурин А.В. Справочник по детской диететике. Л., 1980.

"Инструкция по проведению медико-биологической оценки возможности использования пищевых продуктов в питании детей и подростков в организованных коллективах", Центр госсанэпиднадзора в г. Москве, 2001.

Выбираем правильный хлеб

1. Если есть возможность прочесть состав хлебопродукта (а иногда из-за особой «бисерности» текста это, увы, практически невозможно), обязательно оцените количество вносимых в хлеб пищевых добавок (лецитин из подсолнечника, бета-каротин и некоторые другие полезные добавки однозначно не считайте).2. Отдавайте предпочтение ржаным заварным видам хлеба, а также тем видам хлебобулочных изделий, в которых содержится не более 3-4 пищевых добавок.3. Если в состав смеси для хлеба в качестве пищевой добавки входит бетавитон (это, как правило, батоны с ярко-желтым мякишем), пусть это вас не смущает. Это водная эмульсия бета-каротина — предшественника витамина А, который, в отличие от аскорбиновой кислоты в хлебе, при выпечке не разрушается.4. Напоминаем: выбирайте ржаной хлеб со сроком годности не более 96 часов, а пшеничный — не более 72 часов (при условии, что хлеб в упаковке).

5. Знайте, что чем белее, пышнее, «ноздреватее» и красивее багет (батон), тем выше вероятность того, что там содержится большое количество улучшителей муки. «Внутренний мир» хлеба часто важнее «внешней красоты».6. Критерии выбора качественного хлеба:

  • хлеб должен быть хорошо пропеченным (корка ржаного хлеба — темно-коричневого цвета, пшеничного — золотистого);
  • если хлеб имеет бледноокрашенную корку, плоский, а на разрезе имеет крупные поры с толстыми стенками, скорее всего, произошла передозировка соли, и такой хлеб будет ощутимо соленым и абсолютно не полезным;
  • не должно быть на корке черного нагара и окалины, а также боковых разрывов и отслоения верхней корки от мякиша (последнее может свидетельствовать о плохом качестве закваски);
  • не должно быть закала хлеба (это плотная, без пор полоса мякиша у нижней корки) — это значит, что закваски в тесто для этого хлеба положили недостаточно;

7. Отдавайте предпочтение обогащенным сортам хлеба, в рецептуре которых использованы натуральные добавки: солод, патока, орехи, сухофрукты, льняное семя, семена подсолнуха, тыквы, тмин, анис, кориандр и другие фитокомпозиции (цикорий, любисток, расторопша, плоды боярышника, стевия и др.). Эти добавки обогатят ваш рацион витаминами, макро- и микроэлементами, пектином и биологически активными соединениями.