Как температура приготовления влияет на канцерогенность мяса

Принято считать, что жареное мясо чрезвычайно вредно для нашего здоровья, поскольку в нем в большом количестве содержатся канцерогены. Однако американские химики, исследовав большое количество жареных блюд, злополучных канцерогенов так и не обнаружили.

Существует множество научных свидетельств того, что мясо, особенно красное и переработанное, при частом употреблении портит здоровье, повышая даже риск возникновения рака. Но канцерогенности мясу может добавить и способ приготовления.

Поделитесь этой новостью //

Самой вредной считается жарка. Чем дольше она длится, особенно при высоких температурах, тем больше в мясе образуется опасных веществ: гетероциклических аминов и конечных продуктов гликирования. Известна их способность вызывать воспалительные процессы, которые с течением времени могут перерождаться в рак.

Научно признанных безопасных норм жареного мяса нет, просто рекомендуется снизить потребление. Но и жарка бывает разная. Чтобы проверить, как температура приготовления влияет на образование аминов, три одинаковых куска мяса пожарили при трех разных температурах: 100, 200 и 300 градусов. В эксперимент также включили и стейк из ресторана, который готовится при температуре до 650–700 градусов. Все стейки исследовала Федеральная служба по аккредитации.

Как выяснила аккредитованная лаборатория, минимальную концентрацию канцерогенных веществ показало мясо, которое готовилось при самой низкой температуре. С нарастанием жара содержание росло. Впрочем, образец от шеф-повара, который готовился при 700 градусах, оказался уверенным середнячком. Но это, вероятнее всего, потому, что он не жарился, а фактически запекался, не соприкасаясь с раскаленной поверхностью.

Существуют также научные способы снижения возможного вреда и при обычной жарке. Так, профессор Скотт Смит из Университета Канзаса, много лет изучая канцерогенность мяса, обнаружил, что черный перец, чеснок и различные ароматные травы могут уменьшить образование вредных веществ во время готовки.

А что касается времени маринования мяса, то при слишком долгой выдержке антиоксиданты из трав, овощей и фруктов разрушаются, и организм не получает должную пользу. Оптимально, как показывают опыты, мариновать мясо около двух часов.

🔗 Похожие новости

  • 1 апреля 2020Самые вредные для здоровья виды мяса
  • 23 августа 2020Эксперт рассказала о продуктах, ошибочно считающихся полезными
  • Существует множество научных свидетельств того, что мясо, особенно красное и переработанное, при частом употреблении портит здоровье, повышая даже риск возникновения рака. Но канцерогенности мясу может добавить и способ приготовления.

    Новости СМИ2

Архивный номер № (от августа — Здоровьечко

После употребления жареного мяса выпейте зеленый чай

Доказано, что пищевые канцерогены – одна из причин рака желудка и кишечника. Особо вредны жареные продукты. Они раздражают слизистую пищевода, повышают газообразование, приводят к изжоге и излишнему выделению кислоты. Очень много канцерогенов в хрустящем картофеле, чипсах и крекерах.

После употребления жареного мяса выпейте зеленый чай

Первыми тревогу забили шведские ученые. Именно они обнаружили большое количество канцерогена (акриламида) в жареных продуктах. Результаты перепроверили и подтвердили специалисты из британского Агентства стандартизации продуктов питания. В некоторых продуктах уровень канцерогена почти в 1300 раз превышал допустимый.

Чтобы при приготовлении пищи образовывалось меньше канцерогенов, российские медики рекомендуют:

использовать посуду из нержавеющей стали, в которой можно готовить без жиров и при повышенном давлении. Продукты получаются не вареными и не жареными, а, скорее, пареными. Такой способ считается безопасным и даже полезным для здоровья;

готовить в микроволновых печах. Высокочастотное излучение только нагревает содержащуюся в продуктах воду, а их химический состав не меняется;

во время жарки чаще переворачивать кусочки пищи. Если это делать каждую минуту, то канцерогенов в них будет на 75 процентов меньше, чем в кусочках, которые переворачивали через пять минут. Объясняется это тем, что на поверхности приготовляемой пищи не образуются «зоны перегрева»;

канцерогены «боятся» маринада, так что перед жаркой мясо следует немного подкислить. Кроме того, маринад убивает микробов, поэтому рекомендуется тщательнее мариновать мясо для шашлыков;

масло, на котором жарятся продукты, можно использовать только один раз.

Но есть и продукты, которые помогают нейтрализовать канцерогены. Это зеленый и черный чай, морская капуста, настои из корней лопуха или одуванчика. Они очищают организм от опасных веществ. Прекрасным профилактическим средством является сок грейпфрута. Для надежной защиты достаточно с утра выпивать стакан сока.

Классификация и действие канцерогенных химических веществ

В начале и середине 20 века множество молекулярных исследований выявили прямую взаимосвязь между воздействием определённых веществ и резким ростом вероятности рака. Механизм их действия — модификация нуклеиновой кислоты. Вследствие образования ковалентных к ДНК аддуктов нарушается репликация и транскрипция генетического материала клеток, что ведёт к мутациям генов. Явление объясняется электрофильностью канцерогенов, взаимодействующих с азотными основаниями ДНК. Канцерогенные вещества разделяют на две группы:

— генотоксические канцерогены — взаимодействуя с ДНК, вызывают мутагенные повреждения клеточного генома, вследствие которых образуются опухолевые клетки;

— негенотоксические — повреждают геном лишь в большой концентрации, при длительном и непрерывном воздействии, нарушая межклеточное взаимодействие и способствуя активному канцерогенезу.

Генотоксические вещества делят на прямые и непрямые. Канцерогены прямого действия благодаря высокой реакционной способности непосредственно образуют связанные с ДНК ковалентно аддукты. Непрямые — образуют аддукты только после активации ферментами, образуя электрофильные метаболиты, которые и взаимодействуют с ДНК. По характеру взаимодействия выделяют ещё три группы:

— канцерогены, приводящие к возникновению опухолей непосредственно в месте их применения;

— с избирательным и отдалённым воздействием, вызывающие рак в определённых органах;

— множественного действия — активно провоцирующие различные формы рака в самых разных органах и тканях.

Дальнейшие исследования выявили из сотен потенциально считавшихся опасными веществ лишь немногим больше 70 действительно составляющих причину возникновения рака. Канцерогенезу способствуют такие соединения:

— ароматические азотные и аминосоединения;

— полициклические ароматические углеводы;

— нитрамины и нитрозосоединения;

— ряд металлов и их соединений, неорганических солей.

Нитраты, поступающие в организм через растительную и животную пищу, в ходе хранения продуктов или непосредственно в процессе пищеварения восстанавливаются до нитритов, а те, под действием кислотной среды желудка, преобразуются в канцерогенные нитрозамины.

Ароматические полициклические углеводы — результат неполного сгорания нефтепродуктов и органических отходов, как и диоксины. Могут возникать и при жарке еды, перекаливании масел в ходе готовки или производственных процессов. Во время жарки возникают и пероксиды.

Бензапирены — продукт жарки типа гриль и приготовления мяса в духовом шкафу, составная часть табачного дыма.

Бензол — крайне опасное вещество, взаимодействие с парами которого является причиной анемии и лейкемии.

Асбест — воздействует на клеточные процессы вследствие инертности и накопления, а не прямой активности.

Также канцерогенноопасны афлатоксины, продукты горения винилхлорида, формальдегид, шестивалентный хром, кадмий, мышьяк.

Польза шпината для женщин

Противовоспалительные свойства вместе с высоким содержанием железа, цинка и магния, превращают зелёные сочные листики в отменное средство, нормализующее гормональный фон и облегчающее симптомы ПМС. Содержащиеся в шпинате витамины А и Е способствуют правильному развитию плода, а ретинол в сочетании с витамином С снижают токсикоз. Если же продолжить употреблять сочные листья и во время лактации, то можно быть уверенным в том, что материнское молоко даёт ребёнку все необходимые ему микроэлементы.

Но и это ещё не всё, ведь шпинат способствует росту новых клеток кожи и поддержанию уровня выработки коллагена, без чего о молодой и подтянутой коже остаётся только мечтать. А ещё в этом листовом овоще содержится всё необходимое для укрепления волос и обеспечения их роста.

Канцерогенные продукты: консервы и маринованные овощи

Какие продукты вызывают рак: консервы

Рыбные, мясные и овощные консервы не предназначены для регулярного употребления в пищу. К такой еде следует прибегать только в крайних случаях — например, в походе. Главный вред консервов заключается в том, что в ходе подготовки продукты теряют львиную долю полезных веществ. А желудок человека «запрограммирован» на свежую пищу, без химических консервантов и маринадов. Так что любители питаться из банок зачастую страдают гастритом и язвой. Эти болезни ЖКТ оцениваются как предраковое состояние.

Но есть и прямая связь консервов с развитием рака. При покупке банки вам вряд ли удастся проверить качество исходных продуктов. А они вполне могут содержать так называемые канцерогенные нитрозосоединения, которые, в частности, поступают из загрязненной среды. В этом случае процесс консервирования только способствует их усиленному синтезу.

Несколько слов в защиту шашлыков:

  • Правильно приготовленный шашлык снижает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний и артрита.
  • Мясо, правильно приготовленное на углях, сохраняет большие витаминов и микроэлементов, полезных для человека, чем обычное жареное мясо.
  • В мясе, приготовленном на углях, меньше калорий, чем в жареном. Кстати, настоящий шашлык – это совершенно диетическое блюдо, так как оно запекается, а не жарится.

Говорить о пользе шашлыков довольно сложно. Однако, если следовать принципам их правильного приготовления и употребления, шашлыки, как минимум, не нанесут существенного вреда здоровью.

Чем заменить жареную еду?

Диетологи и врачи предписывают людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта и сердца диету, в которой преобладают блюда, приготовленные в духовке или на пару, а также отварные блюда. В них можно добавлять минимальное количество жира или не добавлять его вообще.

К сожалению, доводами рассудка организм не обмануть, поэтому варёная еда не сможет заменить жареную, пищевые рецепторы быстро распознают “подделку”, и вы не получите от варёной еды такого же наслаждения, как от жареной. Дело в том, что жареная еда обладает более ярким вкусом, она действительно вкуснее, поэтому отказаться от жареного “без боя” очень сложно.

Если вы фанат жареной еды, то достойной альтернативой станет гриль. На сковороде-гриль можно готовить продукты без добавления масла. Наоборот, продукты, приготовленные на гриле, теряют излишки жира. Альтернативу придётся искать и фастфуду. Например, вместо картофеля фри и “магазинных” чипсов можно приготовить чипсы дома. Возможно, они не будут хрустящими, но точно будут более полезными. Для приготовления домашних чипсов картофель нужно нарезать тонкими ломтиками, слегка сбрызнуть оливковым маслом, добавить специи и отправить в духовку до готовности. Тонкие ломтики быстро подсохнут и приобретут красивый золотисто-коричневый оттенок. Есть их можно будет прямо горячими.

Гидрогенизированные масла (трансжиры)

Гидрогенизированные масла, известные как трансжиры, это искусственно созданные продукты. У этих масел особая химическая структура, которая была намерена изменена, чтобы предотвратить их от прогорклости и увеличить их устойчивость при хранении.

Гарвардская школа общественного здоровья (Harvard School of Public Health) отмечает, что трансжиры провоцируют сверх активность иммунной системы; кроме того они связаны с сердечными заболеваниями, параличами, диабетом и прочими хроническими болезнями. Помимо того, что при производстве масел для их экстракции из источника используются химикаты, также химические добавки используются для того, чтобы замаскировать их запах и изменить их вкус, что увеличивает вредное

Химический состав продукта

Питательная ценность шпината (100 г) и процентное соотношение дневной нормы:

  • Пищевая ценность
  • Витамины
  • Макроэлементы
  • Микроэлементы
  • калории 23 ккал – 1,62%;
  • белки 2,9 г – 3,54%;
  • жиры 0,3 г – 0,46%;
  • углеводы 2 г – 1,56%;
  • пищевые волокна – 1,3 г – 6,5%;
  • вода – 31,6 г – 3,58%.
  • А 750 мкг – 83,3%;
  • С 55 мг – 61%;
  • К 483 мкг – 402,4%;
  • Е 2,5 мг – 17%;
  • В1 0,1 мг – 6,7%;
  • В2 0,25 мг – 14%;
  • В4 18 мг – 3,6%;
  • В5 0,3 мг – 6%;
  • В6 0,1 мг – 5%;
  • В9 80 мкг – 20%;
  • РР 1,2 мг – 6%.
  • калий 774 мг – 31%;
  • кальций 106 мг – 10,6%;
  • магний 82 мг – 20,5%;
  • натрий 24 мг – 1,9%;
  • фосфор 83 мг – 10,4%.
  • железо 13,5 мг – 75%;
  • медь 13 мкг – 1,3%;
  • марганец 0,897 мг – 45%;
  • цинк 0,53 мг – 4,4%;
  • селен 1 мкг – 1,8%.
Читайте также:  Можно ли сливочное масло и сыр при грудном вскармливании